植木屋さんの爆釣日記

  

今年もシーバスが抱卵するシーズンになったので、

お腹から丁寧に取り出して、カラスミに加工してみました


中央の小さなものは、前々回の魚から取り出したもので、ほぼ完成の状態

他の大きなものは、船長より直送してもらったもの








ひっくり返して、乾燥させてを繰り返すこと１０日ほどで完成

お正月もおいしいカラスミが食べられそうです







それでは、よいお年を  

今シーズンの産卵期のシーバスは、一度目は悪天候のため出船中止

二度目は超爆風の為、抱卵魚は１匹しか捕獲できず


とりあえず、一個しかありませんが、作ってみました

肛門とつながっているので、破らないようにきれいに取り出し、残っている血液を洗い出します

きれいに取れていなくても、味には問題ないので気分の問題ですかね



 



そして塩漬け、塩抜き、日本酒に漬け込み…

（↓これは塩漬け後のしおれた状態）



 



乾燥工程

毎日２回ほど裏返して約３週間で完成



 



手間はかかりますが、やっぱり出来たてはフレッシュです

冷蔵庫でジップロックに入れて保存してますが、１年経っても殆ど味の変化なし

塩と日本酒しか使ってないのですけどね  

今回は年始の釣行の際に持ち帰ったスズキの卵巣で、

なんちゃってカラスミを作成しました

年末の物との大きな違いは、既に殆どの魚が１度は産卵しているということ

つまり、中身が少なくなっているんです


まずは、ずまくんと協力して取り出した卵巣の血管に

残った血を処理します



 



そして、塩に２日漬け込み、２日塩抜きをして日本酒に

今回は土田さんの所の、譽國光の純米酒を使ってみました



 



丸一日日本酒を吸収していただいたものを、寒ざらしで乾燥

一日何回かひっくり返します

一日目


 



３日目、だいぶ縮んできましたね



 



７日目、今回は小さな物は完成してしまいました



 



今現在も大きな物２個は乾燥中ですが、

小さな物もまずまずいい味に仕上がりました  

昨年末、１２月の釣行の際のマルスズキから卵巣を取り出し

毎年恒例となっている、スズキのカラスミ作りをしました


まずは、肛門からハサミを入れて、傷つけないように

丁寧に取り出します、これが結構難しい…



 



そして、血管の中の血を丁寧に水洗いします

すげーめんどくさいです、そして皮が薄いので無理をすると破れて卵が出てしまいます

でもこれを怠ると、仕上がりの際の見た目が悪くなるので丁寧に（味は中身なので変わりませんが）

それを塩に丸２日漬け込みます



 



半日もすると、水分が出てきますのでこまめに捨てます

そして、丁寧に水洗いしてから、今度は塩抜きです

これも丸２日間、途中一度水を替えます



 



よく水分をふき取った後、今度は日本酒の中へ

永井さんのところのスペシャルなヤツを投入しました

アルコール度数２０、原酒ですね



 



そして、今回は年末に間に合わせたかったので、

乾燥行程に入る前に、脱水用シートで強制的に脱水しました



 



そして屋外での乾燥へ

雪の降らなさそうな日は、あえて霜に当てて水分を凍らせます



 



一日２、３回表裏を変えながら、平らになるように板で重石をして

最初は白っぽかったものが、９日間もするといい感じの色合いになります



 



まだこの時点では、中身が柔らかかったので

あと３日間干して、大晦日前日にようやく完成しました


 



作り始めの頃は、塩分調整が難しかったですが

舌で覚えた味で、途中このくらいの感じならばこんな味に仕上がるというのがわかってきました

そしてやっぱり日本酒が最重要です


こんな感じで薄く切って、軽く炙って食べるのが最高ですね



 



ちなみに、魚本体の方は

漬け込み・乾燥の工程を経て



 



燻製になってしまいました



 



お刺身なんかでも食べてみましたが、

船上生き〆のせいか、おいしく食べる事ができました  

年始の釣行で釣りあげた数少ないスズキの卵巣を使い

進めてきたなんちゃってカラスミ作り


凍らせては溶けてを繰り返し、乾燥も順調に進み

マズマズな感じに仕上がりました







ただ、ゆっくりお酒も飲めないので

テイスティングはしばらくお預けですね


ひっくり返す工程で、掴んだ手をなめた時は

いつもの味がしたので、問題ないと思いますが  

今シーズンもカラスミ大量作成しなければと意気込み

初釣りに臨むも、過去最低の釣果…


結局ＧＥＴできたのは、

前日にキープしてもらっていたものと

ごうきちさんの６０ＵＰの２腹のみ

当然私の８３ｃｍ（アフター）は、リリースでしたが


傷つけないように取り出し、よく洗います







が、前日のものは、超過熟状態で

卵がさらっさら…結局少し搾り出して

縛る事になってしまいました


まずは、よく水洗いしたものを

２日半塩漬けにして、２日間塩抜きのため

水にさらします。そして日本酒に２日間漬け込み

乾燥工程に







寒さも厳しいので、いい具合に仕上がるでしょう

完成まで、まだまだ時間と手間がかかりますが

美味しく仕上がればなと思います
  

１月２日に釣りあげたスズキの卵巣を

加工して２週間ちょっと、水分も大分抜けてやっと仕上がりました


乾燥段階までの工程はこちら


塩抜きをして、水気をよく取ったものを板の上に乗せて乾燥させます。







色も白っぽくて、ブヨンブヨンしています。

これを一日１～２回ひっくり返して、日光に当てながら乾燥を進めていきます。


そして、１週間経過すると、色もいい感じに赤くなってきます。

表面は堅いですが、中身は柔らかいです。







そして、さらに５日ほど乾燥させて完成です。


今回はちょっと干し過ぎました

表面が白っぽくなってきたものもあり、だいぶカチカチです。







今回は、アフター気味の魚が多かったので、

卵巣も少し萎んでいるものが多かったです。


少しだけ味見してみましたが、意外と塩が薄めでいつもの味、日本酒が進みそうです

しかし年末釣ったものと比べてしまうと…ですね。  

前回作ったカラスミもどきが、多方面で好評だった為

今回もまた、製作することにしました。


今回の記事は、来年用のレシピを作っている感覚で書いてます。

ちなみに前回のカラスミも、昨年のブログ記事を読み返して作りましたよ。



で、始めはスズキから取り出した卵巣を

よく水洗いして、血管に溜まった血液を押し出します。


そして漬け物用の安い塩に漬け込みます。







数時間すると、水分がではじめるので

こまめに水を切ります。


回数は多めの方がいいのかと思います。

今回は、卵巣が若干萎みぎみだったので、

漬け込みを４０時間にしました。







塩とヌメリをよく洗い流し

固くなった卵巣を揉みほぐしてから、ニガリ入りの塩で作った

海水よりも少し濃い水に、丸一日漬け込みます。







それから流水にて一晩塩抜きをします。







そして夜まで水に浸けて、水気をよく拭き取ってから

日本酒に漬け込み、１日経過する今晩から

いよいよ乾燥です。


前回はこんな行程で、すばらしい味が出せたのですが

やっぱり塩分調整が難しいですね。
  

長い乾燥段階だったカラスミ風スズキの卵も、いよいよいい感じに乾燥してきました。

弾力は卵巣の大きさによって違い、小さめなものは

早めに乾燥を終わりにした方がよかったようです。


今回は一番大きなものを切って試食してみました。







この大きさは程よい塩加減で、匂い、味共にかなりいいかんじで旨みがすごい！！

日本酒が欲しくなる味でした。


何とも表現しにくいですが、チーズ？のように熟成された味で

美味しかったですよ。


ちょっとわかりにくいですが、切り口は脂でテカってました。
  

晴天が３日間続いて、大分乾燥してきました

色もうっすら赤みかかってきて、かなりいい感じです







完成まであと少しです



そしてサプライズ

夕方、いきなり燻製用のマスが到着しました

まだ燻製釜も作っている途中なのに…


歳末の忙しい時に、ちょっと予定がくるいそうです

こちらも近々アップしていきます  

前回水に浸けて１日塩抜きしたものを

水分を捨てて、水気をよくとりました。







そしてお酒への漬け込みです。

今回は、永井酒造さんのしぼりたての生酒、水芭蕉「特別本醸造」を使用しました。







一晩お酒に漬け込んだものを取り出し、水気を拭き取り

いよいよ乾燥の段階に入りました。







乾燥の段階に入ったら、天候がよくない日が続きます。

こんな時は、強制送風！







完成までまだまだ時間がかかりそうです。


  

今回の釣行で、生き〆したマルスズキの卵巣を

日本三大珍味の一つ、ボラのカラスミ風に加工しました


実は昨年もカラスミ風に加工してみたのですが、

初回は塩抜きに失敗し、二回目はまあまあ上手くいきました


昨年とは気温が若干違いますが、

前回の作り方を参考に、今回も挑戦してみます



まずは、お腹から取り出した卵巣をよく洗い、

細かな血管に残った血を抜き取ります


そして、水気を拭き取り粗塩に漬け込みます







↓これが漬け込んでから８時間経過したもの

少し水分が出てきました


半日おきに水分を切ります。







↓４２時間経過しました。

かなり水分が出て、縮んできました。







↓５４時間経過、去年よりも半日長く漬け込んでしまいました。







↑これの塩を洗い流してよく揉みほぐしてから、海水よりも少し濃い塩水に漬け込みました。

予定では、約一日間です。







次回は乾燥の過程をアップしたいと思います。

上手くいくといいのですが…。  

今晩の夕食は、以前作ったカラスミを使い、パスタを作ってみました。


材料は、パスタ、自作カラスミ、自家製唐辛子、自家製ニンニク、オリーブオイルです。









まずは、ニンニクをみじん切り、唐辛子を適当に切り

カラスミをおろし金でこまかくしました。









で、子供達もお手伝い？てんやわんやでした。

お味噌汁の具のダイコンを切っています。









で、オリーブオイルを弱火で熱しながら、ニンニクを炒め、

カラスミパウダーを入れて加熱し、ペースト状のソースが完成しました。

隠し味は醤油を少々。他はカラスミの塩分のみでちょうどよかったです。









盛り付けて、完成しました。







肝心の味ですが、かなり美味しかったです。子供達も完食してました。

ただ、口がニンニク臭いってぼやいてましたが…。  

また白っぽくなってきたので、食べてみることにしました。

今日は７時から１０時半頃まで会議だったので、

美味しい酒が飲めそうです！


  

うっかりして、何度か雪を被りましたが

大分いい感じに乾燥してきました。

左二つが早めに塩抜きして乾燥させたもの

若干縁が白っぽくなってきました。


右二つは塩水でさらに漬けたもの

今までのものとは違って、若干柔らかい感じです。

まだカチカチにはなっていません。


雪に気を使いながら、乾燥させていこうと思います。

  

前回の最大の失敗要素は

塩抜きだと思い、今回は丸二日で流水塩抜き後

半日日本酒漬けしたもの二本と


丸二日塩漬け後、海水より少し濃い塩水にさらに１日漬け込み

流水にて塩抜きし、一晩日本酒漬けにするもの二本とで

仕上がりの違いを見ることにしました。

↓これは塩漬けして流水で塩抜きしたものです。




↓日本酒に漬け込んでから乾燥させはじめたところです。





次回は乾燥の経過をアップしてみます。  

今回もお持ち帰りしたシーバスに

卵が入っていたので、またまたカラスミに

挑戦することにしてみました。


今回は、丁寧に取り出せほぼ無傷でした。

そして血管から血を抜いた状態です。





今回はにがり入りのちょっと高い塩に漬け込んでみました。


  

今回のカラスミの原材料を一緒に釣った

タッキーが来たので、毒見させつつ試食してみました（爆）


 


携帯の画像なので、すごくまずそうに写ってますが

とりあえず、片っ端からテイスティング



ちなみに、左の2個は水で塩抜き、右の３個は日本酒に漬けたあと

結果的に水で塩抜きとなったものです。






































結果は…




































ん、んん、何だか美味しい

本物のカラスミの味がよくわからない二人ではありましたが
鱈のような魚の味のする濃厚なチーズのような味でした。

が、やはり物によって味は若干違うようで
かなり奥は深いようです。

でも、日本酒に漬け込んだもの方
美味しかったですかね。

機会があったら、またカラスミもどきにチャレンジしたいと思います。
  

昨晩から降り始めた雪は、朝には２０cm程積もってました。

今シーズン初の銀世界、カラスミも雪被ってました。
大分カッチカチになりましたが、今日の最高気温が

マイナス２℃ほどだったので、凍ってたのか固まっていたのか…。

そろそろ、テイスティングぅーですかね？


  

途中で塩抜きしたものも、同じような色になってきました！

大分固くなってきたので

次回のアップは完成かな？