植木屋さんの爆釣日記

  

今季マス釣りに一度も行けてませんが、後輩からの差し入れのおかげで

たまーにですが、燻製も作ってます


でも今年も忙しすぎるのと、腰が痛いのとで

中々ベストなタイミングで仕込むことは出来てません



 



でも味は同じく仕上がります♪

鱒の塩分吸収量って限界があるみたいですね

燻煙にはやっぱり山桜を使用



 



個人的には燻したてのホッカホカが一番です

味は４０ｃｍ位の赤身がベストですね  

そういえば、今シーズンは一度もマス釣りに行けていません

でもやっぱり燻製が食べたい作りたいので、釣り仲間に調達してもらい

ちょこちょこっと仕込みをしています


最近は自分が食べるよりも、作ったものを人にあげる方が楽しくて

毎回色々な手法を試しながら、味の追求をしています日々実験です


今年のマスのぼりの様子







半分野ざらし状態です、寒ざらしがキーポイントですね

夜間に干す時は、たまに手が凍りつきそうになります







乾燥工程は湿度にもよりますが、大体４日間がベストですね

触ったときの弾力で判断します、ハムのように熟成されます







燻し工程は、定番というかワンパターンというか

所有している山から切り出した、ヤマザクラのみを使用しています

８０℃をキープし半日の燻煙で、大体いい色になります







昨年と同じく、多方面に好評ですが

まだまだ追求が必要かと思います  

今期最後となる、マスの燻製が完成しました


少々乾燥工程が長くなりましたが、

雨が降っていたい日もあったので程よく乾いていました


釜の中を十分に温めてから、マスを投入



 



頃合を見計らい、ヤマザクラの原木を入れて

燃え尽きるまで燻せば完成



 



いい色に仕上がりました

７０匹ほどいましたが、皆さんお裾分けして

殆ど残っていません


最後にいい味が出せました

来期もやってみたいと思います  

ここ数日寒い日が続いてますが、暖かい日も多くなってきました


気が付けばもうお彼岸ですね

マスの旬はやっぱり冬気温の関係もありますが

今回がおそらく今季最後のマスの燻製作成になるでしょう


それにしても、今シーズンは思うような工程で作れなかったお陰で

いろいろな発見がありました


ある意味良かったような…気がします


先週末にごうきちさんや藤井君、そして今週かぶちゃんが釣ったマスを頂戴し

仕込んでみました３０リットルクーラー満タンです


それにしても、沼田フィッシングプラザの魚は平均サイズが大きいです



 



雪の降る中、Ｓ字フックと、つまようじを取りつけて寒ざらし完了

指先が凍るかと思いました



 



週末は暖かくなるそうですが、

塩を強めに効かせたので問題ないでしょう  

 前回作成していたものは、乾燥工程で

寒風にさらして自然乾燥してみましたが、

表面が乾燥しすぎ＆ちょっとしょっぱかったので

第２段として作成した、この豚バラ＆モモ肉は、

塩水漬けの後の漬け液の塩分濃度を薄くして調整し

脱水シート「ピチット」なる素晴らしいものを使用し冷蔵庫で脱水処理


これはすごいです、真夏でも美味しい燻製が作れます

オマケに魚の一夜干しもいい感じに出来そうです


そしてヤマザクラで燻煙して完成







合わせてこんなデカイ豚バラブロック（１．２ｋｇくらい）も

やってみましたが、



 








どちらもいい感じに仕上がりました

ベーコンは特に脂と肉のバランスが重要ですね







ちなみに、こんな感じで調理してみました


固くなってしまったものは、ポトフに







脂がすごいです、そしてウマイです


次に定番のベーコンエッグ







卵は、自家製のウコッケイの卵

黄身の濃厚さが段違いです


魚と違い、用途は無限大なので

魚の燻製に飽きている家族には大好評でした


オールシーズン作れるというところは、素晴らしいですねぇ

もっともっと極めて行きたいと思います  

冬季のスズキは、卵に栄養を吸収される為

身は当然のごとく、スッカスカになります


カラスミの材料取りに確保した魚も

通常の調理法では、やっぱり味はイマイチです

（でも、きちんと下処理をして持ってくるので、そこらで買うよりウマイですが）


そうなると、時期的にやっぱり燻製に


内蔵、エラを取り出し、濃い塩水にドボン







５０Ｌクーラーなので、６０ｃｍくらいの魚がベストなのですが

前回は魚を選ぶ事すら出来ませんでしたから


スズキの場合、マスよりも味が浸透しにくいので

少々長めに漬け込み、しかし乾燥時間は短くして燻煙します







吊るすと首がもげるので、デカイ魚は基本的に網の上で燻します

そして、やっぱり出来たてが最高にウマイです


固くなっても美味しいですが、私的にはやはりソフト系がいいですね  

人生で仕事以外の事が一番忙しい１月を、どうにか乗り切っています


雪は少ないですが、寒さはマズマズなので

材料調達に行けないマスに替わって

豚バラ肉でベーコン作りに挑戦しています


まず、購入したのは

手前アメリカ産、奥群馬県産

金額的には１００ｇ５０円位の差ですかね







輸入物はちょっとやわらかい感じがします


まずは、肉のトリミング

いらない脂肪などを切り取りまして

フォークでブスブス







味が浸透するように、細かな穴を全体に開けます


そして、岩塩で良く揉み、少々時間を置いてから

濃い目の塩水にドボン


魚と同じく、余分な血を抜きます

臭み消しとして、一緒に庭先に生えていた

タイムとローズマリーも一緒に投入







そのまま、冷蔵庫で２日間寝かせます

二日たつと、やはり水が赤くなっています


水を捨てて、さっと水洗いし

ちょっと高い岩塩を溶いたちょい濃い目の水、ブラックペッパー、

オオスズメバチを漬け込んだはちみつ、日本酒・みりん少々、タイム、ローズマリーを混ぜたものに

肉を漬けなおします

味もマズマズいい感じ多分大丈夫…なはず


ちなみに、キッチンペーパーを被せています







現在この状態で３日間、

完成は１週間後位でしょうか？


どうなりますかねぇ、大実験ですね  

今年は中々雪が積もりませんが、

気温はいい感じで低下中


蠅も完全に死滅し、魚を熟成させるのには

いい季節になってきました


で、前回の釣行で釣りあげたものも燻製に

今回もいつもお世話になっている、永井さんのところの日本酒

今回は水芭蕉ではなく、谷川岳とび辛を使ってみました

その名のとおり、辛口です







前回あまりの忙しさに、放置したことでわかったことがありました

まぁ、秘密ですが、さらに臭みがとれていい感じに

基本ベースは公開しますが、さらなる極みを求めて色々とミックスして

最高の味を出せるように、まだまだ実験が必要ですね

何だか終わりは無さそうですが、いろいろと突き詰めていきたいと思います


そして乾燥工程、干していた間は好天に恵まれ

乾燥が早かったですね







そして頃合いをみて、燻製ボックスへ移動







薪ストーブから持ってきた火種で炭をおこし

ヤマザクラの枝を入れて、半日燻せば完成です







ドナルドソンと手前はサクラマス

特に熟成させたドナルドソンはかなりヤバかったです


これから暇をみつけては量産してみようと思います  

ご無沙汰しております、先月末より連日お昼過ぎまでの青年会議所の会議や

忘年会で体はクタクタ。


明日は天気が良さそうですが、ボロボロの体を休ませないと

今月は乗りきれなさそうです。


そんな合間に、釣ったからには完成させなければならない燻製の作業。

初期工程の塩水への漬け込みも、触る間もなく倍の二日間。

漬けタレも倍の二日間。


ドナとイトウはよいとして、小さいやつはどう仕上がるか、

おまけに気温も高いので、うまく熟成されるかも心配でしたが、

漬け込み合計四日間のうち、塩水への漬け込みで殆んどぬるみが取れて

漬けタレの臭いがプンプン…。


四日半の乾燥で、身の脂も大分まわってきたので

燻製ボックスに移して、昨年切っておいたヤマザクラの枝で

約半日間８０〜９０℃で燻煙。







肝心の味は、意外と塩気があり、

熟成されたチーズのようで、ふんわりと仕上がりました。


ただ、ヤマザクラの枝が乾きすぎていたせいか、

若干匂いが弱いかなぁ？といった感じでした。


今回は卵持ちの個体が多かったので、回復してきて

脂ののってくる今からが、本格的なシーズンですね。


次回の仕上がりが楽しみです。  

先月沼田フィッシングプラザで釣り上げたマスたち

悪天候の日が多かったのと、魚が大きかったので

長めの乾燥となりましたが、飲み会を家でやることにもなり

それに合わせて、いよいよ燻煙工程に入りました


フックで吊るせるのは、４５ｃｍほどが限界

それ以上になると、乾燥具合にもよりますが、

燻煙時の熱で、首からポロリと落ちる可能性があります


なので、大きめな魚は網の上で燻します







今回燻煙に使うのは、所有の山に行き６,７ｍよじ登って

切り出したヤマザクラの枝、直径は５ｃｍほど







これを炭で満載になった鉄製の箱にのせて

約半日間８０〜９０℃の温度で燻します


半日たつと、こんな感じに







いいかんじに色が付きました

盛り付けるとこんな感じに







ついでにチーズとソーセージも燻しました

こちらは一時間弱でいい色になります


が、今回は温度が高かったので、ちょっとチーズがとけてしまいました



マスは脂がよくまわって、今回もおいしくできました

ドナの燻製は、アツアツ状態の時は口の中でとろけましたよ


蝿が発生し始めたので、今シーズンはこれで終了ですね

でもチーズやソーセージなどは定期的にやってみようと思います  

先日釣り上げたマスも、いよいよ乾燥行程に入りました


前回大きなイトウで成功したので、

同じように濃いめの塩水に１日漬け込み、浸透圧で血液を全て絞り出します

これをすることで、臭みが全くなくなります


塩に漬け込むと中々うまくいかずに、生臭くなるみたいですね


そして、塩分が少し強めの漬け液(過去記事参照)に

二日間漬けて、いよいよ乾燥です


天候により日にちは変わりますが、

触ってみて少々弾力があるくらいで、燻煙します

何とも表現しにくい感覚なので、何と言っていいのやら…







それと、今回はいつも使っている調味料を紹介します


みりんは、多分何でもいいですかね

酒は、いつも永井酒造さんのおいしいお酒を

塩は、にがり入りの味のあるもの

ブラックペッパーは、ＧＡＢＡＮを使用しています







基本的に、下処理の間に臭みはなくなるので、

野菜とかハーブなどのごまかしは必要ないですね


味は塩と酒で左右されると思うので、

いいものを使った方がいいですね


ちなみに、乾燥工程が長いせいか

今時期ならば一ヶ月以上放置しても

カビも生えず、味もかわりません  

昨日火の調節がうまくいかず、未完成だったイトウの燻製ですが、

夕方から再度火入れをしなおし、日付が変わる頃完成しました。


やはり、フックがずれたせいか、重みで中央に寄ってしまいました。

とりあえず落下はしなかったです。







ちなみに、燻製釜に入れた時は、こんな状態でした。







夜中に出来立てをつまんでみましたが、塩加減も奇跡的に絶妙な感じで

脂のまわった身が、とても美味しかったです。


大きい魚ほど、出来立てが美味しいですね。

またやってみたいと思います。  

今回は、燻製の中で過去最大６０ｃｍの

丸々太ったイトウで挑戦してみました


エラと内臓を取り出したものを、

海水よりも濃い目の塩水に一日半漬け込みました。







そして通常のニジマスの燻製よりも、浸け液の塩分を２倍ほどにしてみました。


沸騰したお湯少量にブラックペッパー３０ｇを入れて香りを出し、

水２Ｌ、酒１００ｍｌ、みりん１００ｍｌ、粗塩中さじ４杯と混ぜて

一日半漬け込みました。







フック二個をエラの上側に付けて、一週間乾燥させていよいよ燻煙です。


エラの上部のフック二個に、もう一つフックをかけて

尻尾の付け根に穴を開け、フックを貫通させて吊るしました。


高温になった時の落下防止の為、胴体も二ヶ所紐で縛りました。


朝に火を入れて、６０〜７０℃で夕方まで燻します。

今回も、国産の楢炭と桜の枝でやってみました。







夕方に箱を開けてみると…

あれ、炭が消えてる？


どうやらうまく炭がおこらなかったようで

すぐに消えてしまった様子。


晩のつまみに、できたて燻製をと思っていたのに非常に残念。

楢炭は中々火が付きにくいですね。


そこで夕方から再度着火。

魚は明日に諦めて、前回好評だったチーズ＆ソーセージを

網に乗せて燻してみました。


６０～７０℃で約４０分、かなりいい感じの仕上がりに







盛り付け後はこんな感じです







チーズは今回ブラックペッパー入りも一緒に燻煙。

ソーセージもピリ辛味も混ぜてみました。


出来たては、それはもう絶品です。

煙の力は凄いですねぇ。  

今回ニジマスの燻製を作る際、

スペースが大分空いていたので、チーズとソーセージも燻製にしてみました。


網の上だと溶けてくっついてしまいそうだと思ったので

爪楊枝を刺して、釜の中でＳ字フックを引っ掛ける

アルミ製の棒に渡してやってみました。


チーズは、裂けるタイプとキューブ状のものを使用してみました。







ソーセージはスーパーで安くもなく、高くもないものを使いました。







いつもの外国産と違う、頂き物の国産高級切り炭を使ったため

うまく火が起ききらずに、消えてしまったり、

初期温度がぐんと上がってしまった為

熱燻状態となり、一部は溶けて落下したり、

あり得ないくらい伸びていました。







火を調整し６０〜７０℃をキープして、

桜の枝で一時間ちょっといぶしただけで、

けっこういい感じの色になりました。







釜から出したては、温かくておいしかったです。

味が数段上がりますね。


子供は薪ストーブの臭いがするといいながら

バクバク食べていました。

またスペースが空いている時にやってみたいと思います。  

前回の釣行時、タッキーが釣ったイトウを、

燻製にしてくださいと頼まれました


胸鰭ないですね…。６０ｃｍジャスト







前回４５ｃｍほどのロックトラウトを燻製にしましたが、

身に脂が凄すぎて、中々味が染み込んでいなかった様子。



今回は、内臓、エラを出してよく洗ってから

片側の肋骨を切り、背中側まで身に切れこみをいれて

その部分に塩を塗り込み、濃い塩水に漬け込みました。







頭と尻尾が一部漬かりませんでしたが、

うまくできればいいですねぇ。  

今回の燻製は、かなり絶妙な塩加減で

とてもうまく出来ました！

まさか二回目でこの味が出せるとは思いませんでした。


そこで、今回は乾燥、燻煙を振り返ってみようと思います。


塩水に漬け込み、浸け汁につけた後、乾燥行程に入ったニジマスは

お腹の肉が若干透き通って、皮の裏側が見えるまで乾かします。

こうなった頃には、脂が全体にまわって、寒熟が完了した証拠です。







そして燻製釜内を炭火で６０℃ほどに暖めた後、

炭の上に、炭を約２ｋｇ追加して

桜の枝(直径６ｃｍ長さ２５ｃｍほど)をその上にのせて

中央部に設置します。







今回はお昼頃から燻煙を開始しました。

たまに温度を確認すると、８０〜１００℃あり

何度か下げようと試みましたが、

前回の燻煙時に、木材が変形し隙間が開いているためか

中々下がらず、仕方ないので熱燻で短時間で仕上げることにしました。







夕方になり、火を入れてから６時間ほどで、

今回は見た目ではっきりわかるくらい、いい色がつきました。







奥がアルビノで、手前がニジマスです。

できたては、ふっくらでやっぱり美味しいですね！







次回も同じ味が出ればいいのですが…。  

人生初の燻製は、色合いは完璧！少々薄味でしたが

乾燥の段階での熟成がうまくいったので

初めてにしては、まあまあの出来具合でした。


で、ついつい写真を撮り忘れました。

タッキー、画像送ってくれー！


とりあえず朝になってから、内部を撮ってみました。







１日弱燻されていたので、若干色が付きました。

次回作は塩を濃くしてあるので、うまくいくはずですが…。



少々ボケ気味ですが、写真が届いたので、

一応張り付けておきます。







ちょっとわかりにくいですねぇ。  

師匠が手製の魔法の箱をもって、燻煙の手法を教えにきてくれました。


雪の降る中、何とか夕方までに基礎ブロックのモルタル留め作業、箱の設置作業が完成し、

燻煙に間に合いました。


今回燻煙に使用したのは、炭２ｋｇ弱、剪定時に保存しておいたソメイヨシノの枝直径６０ｍｍ長さ２５ｃｍほどを４本です。

箱の中に少し炭を入れ火を起こし、火が起きてから

残りの炭と桜の枝を入れて、５ｃｍほど天井の蓋の隙間をあけて様子をみると、

庫内の温度はあっという間に６５℃まで上昇。

これで朝まで放置でいいようです。







できたてが楽しみですねぇ。  

今回の燻製は、燻液に水３Ｌ、塩中さじ４.５杯、ブラックペッパー３４ｇ、みりん１００ｍｌ

を入れて１日漬け込み、

Ｓ字フックと爪楊枝を使って吊るしました。


昨日師匠から聞いたのですが、ブラックペッパーを入れるときに

ぬるま湯で溶くと香りが強くなるらしいです！


えっ、聞いてないですよっと言ったら、言い忘れたですって。

これまた完成が楽しみです。






  

土曜日の夜から乾燥させていたマスは

いい感じに乾燥してきました


脂が大分まわってきましたが、

まだ数日熟成させた方がいいみたいですね







燻製ボックスも完成し、あとは師匠から

魔法の箱の到着を待つばかりです